Que ce soit René Redzepi (Noma), Rasmus Kofoed (Geranium), Christian Puglisi (Relae), les chefs de Copenhague, ont eu la bonne idée de ne pas rameuter truffe d’Alba, homard de Roscoff, lard d’Andalousie. Mais plutôt de jouer avec ce qu’ils avaient sous la main. Pas grand chose, mais suffisamment pour rimer : produits de la mer, laitages, herbes, légumes, porc, céréales anciennes…
(ici, rose et poisson fumé…)
Ils se sont lancés dans une cuisine de sincérité, d’honnêteté. Il suffisait de s’agenouiller, de cueillir, de ramener à la maison. Une sorte de cuisine pastorale rappelant la démarche monacale d’un Michel Bras à Laguiole. Du coup, voici une cuisine désarmante de vivacité, locavore (quasiment tous les produits viennent des alentours de la ville) et finalement gastronomique parce qu’il y a dans tous ces plats, une énergie sacrée, une douceur spectaculaire, un enchantement simplissime qui nous change des tralalas tsoins tsoins des gastronomies dites inspirées.
Dans l’assiette de Noma, à la limite, il n’y aurait pas besoin de porte d’entrée. La mer, la campagne entrent à pleines bouffées dans les plats. Pour débuter une salve d’amuses bouches ébouriffantes. Dans cette vaste salle en bordure des quais, tapis dans une pénombre style Festin de Babette, on vous apporte un pot de fleurs avec de la mousse et quelques branchages. Au cœur de cette composition bucolique, il y a une petite touffe toute tendre. Ce sont des lichens , traités comme en tempura, frite dans la demi-seconde et délivrant une tendreté arachnéenne. Le ton est donné. Une langoustine juteuse somnole sur un gros galet chaud. On la prend comme si elle prenait un bain de soleil sur un rocher. C’est parfait, simple et surtout digeste. Jamais d’intrusion calorique et de rentre-dedans narcissique dans la cuisine de René Redzepi, 34 ans, ; mais des touches sensuelles, douces : une huître, juste une huître dans une vaste cocotte de coquillages évidés ; c’est une inhalation du grand nord avant que les séquences reprennent avec un timing impressionnant ; pas d’attente, juste un swing obsédant, raffiné, incroyablement subtil tout en restant basique ; les saveurs sont profondes mais effleurées dans la réalisation.Lorsque l’on sort, on a l’impression d’être en lichen, on a peur d’être écrasé sous la semelle d’un passant.
(et maintenant, un toast aux herbes)
Noma. L’une des plus grandes tables au monde par la magie d’une cuisine amusée, rustique, totalement proche de ses racines et de ses herbes avec un chef éclairé : René Redzepi. Une expérience unique. Strandgade 93 (+45.32.96.32.97 ; www.noma.dk). 200€ (photos F.Simon).